Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Parures
Wat weggesneden wordt bij het pareren (het afsnijdsel). Dit afsnijdsel wordt meestal niet weggegooid, maar gebruikt om bouillon van te maken.

Parfait
Een parfait is een ijsgerecht dat veel room bevat en daardoor zeer zacht en smeuïg is. U kunt het goed in plakken snijden en zo opdienen met wat vruchten of een vruchtencoulis.

Papillote
Gerechten in aluminiumfolie of vetvrij papier bereid en geserveerd. Het gerecht wordt volledig omsloten tijdens het garen en pas geopend als het opgediend wordt zodat alle aroma’s (aan tafel) vrijkomen.

Panettone
Panettone is een typisch Italiaans kerstbrood (de tegenhanger van ons kerstbrood-kerststol): het is een soort goudgeel rond zoet brood, gevuld met sukade, rozijnen en gesuikerde vruchten en al eeuwen het traditionele kerstgebak van Milano. De smaak ligt tussen een cake en krentenbrood.

Paner
zie ‘Paneren’.

Paneren
Het voor de bereiding (bakken, frituren of roosteren) omhullen van een gerecht of voedingsmiddel met paneermeel of broodkruim. Door het paneermeel wentelen of bestrooien.

Panachée
Van gemengde kleur en smaak, bij pudding, ijs,enz.

Panade
Bindmiddel voor quenelles en farces.

Pandoro
Pandoro is een typisch Italiaans kerstbrood, de Veronese variant op Panettone . Pandoro, wat ‘gouden brood’ betekent, wordt met vanillesuiker of bloemsuiker bestrooid, maar bevat geen sukade, rozijnen of vruchten, zoals de panettone.

Paella
Echt Spaans gerecht van saffraanrijst, met resten van kip, kalkoen, wild gevogelte, wild varkensvlees, mootjes paling, blokjes artisjok, doperwten. (garbanzos) en ruiten van rode poivrons. De groenten tezamen half gaar gemaakt en dan met vlees en vis aangevuld. Tenslotte gekruid met peper, zout,en geheel gaar gemaakt. (Riz Pilaw).

Palette
Plat schouderbeen.

Paella
Paella is een bekend gerecht uit de Spaanse keuken. De basisingrediënten zijn rijst, olijfolie en saffraan. Daarnaast kunnen nog vele andere uiteenlopende ingrediënten toegevoegd worden zoals kip, mosselen, garnalen en allerlei soorten groenten. Dit alles wordt in een paellapan klaargemaakt: een brede halfhoge pan met twee oren.

Paupiette
Rolletjes, bijv. Paupiette de véau. (Poppetje).

Paysanne
Groenten in gelijke ruitjes of driehoekjes snijden.

Pasta
Italiaanse verzamelnaam voor deegwaren; spaghetti, macaroni enz.

Pelures
Schillen en pellen welke nog bruikbaar zijn bijv. pelures, de truffes, de champignons.

Peler
Het schillen van groente en fruit

Pig's trotters
Engels voor varkenspootjes

Piler
Fijnstampen (amandelen, corail van kreeft, kaviaar, vlees, vis, kruiden, enz ..Pilon. Stamper, mortierbal, Champignon met kleine m-bal. Ook onderste van de poot van een vogel.

Pilav
Bereidingswijze van rijst waarbij de rijst eerst in olie wordt gebakken en dan gaar gekookt in water, al dan niet verrijkt met allerlei ingrediënten.

Pikeren
Zie ‘larderen’, alleen worden hierbij dunne reepjes vet spek gebruikt.

Pignoli
Nootje van een conifeer uit Italië, Spanje en Z-Frankrijk.

Pijlinktvis
De pijlinktvis is een weekdier met een kleine kop en 10 vangarmen. Het grootste deel van het achterlichaam bestaat uit driehoekige vinnen. De eetbare gedeelten zijn de armen en het lijf, waarin een zakje met eetbare inkt zit. Pijlinktvissen zijn geschikt om te koken, bakken, grillen of stomen. Ze zijn ook lekker gefrituurd met wat beslag of bij pas...

Pie
Engelse pastei. Pie dish (spreek uit paj disj) Engelse pasteischotel.

Pig’s trotters
Engels voor varkenspootjes.

Pignoli
Nootje van een conifeer uit Italië, Spanje en Z-Frankrijk.

Pie
Engelse pastei. Pie dish (spreek uit paj disj) Engelse pasteischotel.

Pistache
Pimpernoot of picnicnoot. Groene amandel.

Piqueren
Fr. Piquer. Bezetten met korte lardons van spek, ham,tong, truffel, enz. Larderen van fricandeau, dikke lende, lever. Beprikken van het deeg (met een vork) op de, bodem van een vorm, om blazen te voorkomen

Pincée
Vingergreep (je) .

Pinceren
Fr. pincer. 1. Aanfruiten van vlees, verse beenderen en karkassen, groenten, kip, soms te bestrooien met bloem. In de Franse keuken toegepast om de bouillon licht kleur te geven, zodra de grondstoffen met water a.d. kook worden gebracht.
2. Het moment waarop jus of fonds van een gebraad zich vastzet op de bodem van pan of kastrol.
3. Het vastknijpen van deeg aan de rand van een pastei of pie dish, om de inhoud af te sluiten, of het knijpen van een randje als versiering rondom een gebak. Pince. Knijper, deegknijper.

Pluche
Pluksel van kervel,peterselie, dragonblad,munt,bonenkruid enz.

Plate-Cote
Platte rib

Plat à sauter
Plat braadpannetje met lage, rechtopstaande rand,ook genoemd Platine

Plongeren
Fr. Plonger. Dompelen. Plongeren van vis in frituur;

Potée·
Soep met soepvlees en groenten

Poulet reine
Vakterm voor gevleesde jonge braadkip

Poissonnier
Kok voor de visgerechten.Vishandelaar

Pointe
Mespunt, wat op een mespunt.liggen kan

Poêler
In een gesloten braisiêre onder voortdurend bedruipen van vet of boter gebraad gaar maken. Meestal dient dit voor gevogelte.

Pot-au-feu
Klapstuk met wortelen, raapjes, kool en prei. Echt volksgerecht.

Potée
Soep met soepvlees en groenten.

Potiron
Dikke pompoen (oranje-geel).

Portugaise
A la portugaise betekent dat tomaten een hoofdrol in dit gerecht spelen.

Polenta
Polenta is een dikke pap van maïsmeel die vooral in Italië zeer geliefd is. Het is echter veel groffer van structuur dan de maïsbloem die wij kennen als maïzena. Polenta is vrij neutraal van smaak. Van polenta kan je gebakken koekjes, beignets of kroketjes maken die je als bijgerecht bij vleesgerechten serveert. Met melk kan je er een zoet ...

Pocheren
Gaarmaken zonder koken (ca. 95 °C) bij vis dikwijls met wat gesprenkeld water en met papier beurrée afgedekt

Pointe
Mespunt, wat op een mespunt liggen kan.

Poissonnier
Kok voor de visgerechten.Vishandelaar.

Poêleren
Poêleren is het garen van grote stukken vlees of heel gevogelte in zijn eigen vocht. Dit gebeurt in een pan met deksel, die in een oven op 140 à 160 graden geplaatst wordt. Er wordt hierbij gebruik gemaakt van een ‘mirepoix’, een mengsel van in dobbelstenen gesneden aromatische groenten en eventueel spek, waarop het vlees geplaatst wo...

Pocheren
Pocheren is het garen van een ingrediënt in een vloeistof die net niet kookt. Door deze lage temperatuur stollen de eiwitten van het product niet waardoor het mals en sappig blijft. De meest eenvoudige methode is de vloeistof aan de kook te brengen en dan het vuur lager te draaien. Het vloeistofoppervlak mag enkel rimpelen, zacht bewegen. Er mogen...

Poche
zak om zachte degen, créme, slagroom, boterroom enz. te spuiten.

Pocher
zie ‘Pocheren’.

Pousse-café
Pousse-café is de benaming voor een likeur die aan het einde van de maaltijd met koffie geserveerd wordt.

Pocheren
Het tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden

Préparer
Geheel bereiden

Provencale
Afkorting van Provence-massa

Profiterole
Klein of heel klein soesje. (soepsoesjes) .

Prise
Een snuif, snuifje.

Pris
Gestremd door warmte (crème prise) of gestold door kou (gelei).

Primeur
Eerste bloemen, groenten, vruchten, extra gekweekt vóór de gewone tijd.

Printanier
Tot de lente behorend. Heel vroege voorjaarsgroenten.

Primeur(s)
Eerste bloemen, groenten, vruchten, extra gekweekt vóór de gewone tijd.

Préparer
bereiden, voorbereiden.

Pré-salé
Heeft betrekking op vlees van lammeren en jonge schapen, die geweid hebben op zoute slikken en zilte kustgronden. Het vlees krijgt dan een gekruide zilte smaak, die gewaardeerd wordt. De vakman maakt die smaak echter goed na. Dus kan de naam “pré-salé” altijd voor lamsvlees gebruikt worden.

Pralineren
Frans: praliner. Gehakte amandelen, mengen met suiker, dan over gebak strooien (génoises of manqués)” bestuiven met gepasseerde poedersuiker en blond laten glaceren.

Pralin-massa
Mengsel van geroosterde amandelen of hazelnoten.

Prakken
Met een vork fijnmaken en door elkaar mengen. pureren Fijnmalen of pletten van meestal gekookt voedsel zoals aardappelen.

Pralineren
Fr. praliner. Gehakte amandelen, mengen met suiker, dan over gebak strooien (génoises of manqués)` bestuiven met gepasseerde poedersuiker en blond laten glaceren

Purée
moes, brei. Ook soep.

Pureren
Aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.

Puchero
Ook genoemd “Olla” en “Cocido”. Echt Spaans nationaal gerecht. Rundvlees, varkenspoot, varkensoor, gezouten kluif, een “afval” van kip, een halve kip, een goed gekruide chorizo (worst), gele erwten (garbanzos) en kool in snippers. Alles tezamen gaar gemaakt in 5-6 uren.

Puchero
Ook genoemd `Olla` en `Cocido`. Echt Spaans nationaal gerecht. Rundvlees, varkenspoot, varkensoor, gezouten kluif, een `afval` van kip, een halve kip, een goed gekruide chorizo (worst), gele erwten (garbanzos) en kool in snippers. Alles tezamen gaar gemaakt in 5-6 uren

Quatre-epices
8 gr. thijm, 8 gr. laurier, 4 gr. marjolein en 4 gr. rozemarijn, alles kurkdrOog. Daarbij veegt men 15 gr. noot, 15 gr. nagelen, 8 gr. witte peper en 4 gr .. Cayenne, stampt alles tot poeder, :: iit. het en bewaart het droog, in een goed gesloten fles. Met zout gemengd om direkt te kruiden is de verhouding 100 gr. droog fijn zout en 25 gr: kruiden.

Quartier
(de Pauillac) Lamsbout (soms schouder) van jong lam (Texel, Drente).

Quadrilleren
Het aanbrengen van een ruitvorm op een gerecht; door het vlees of de vis tijdens de bereiding op een rooster of in de grillpan een kwartslag te draaien. Het directe contact met de staven van de roosters of de ribbels van de grillpan geeft dan een ruitjespatroon.

Quenelles
Met lepel geschept gehakt of farce van vlees, vis of paté, garnituur voor soepen en sausen (pocheren)

Raisin
Druif, rozijn. Raisins de Corinthe, krenten.

Raidir
Licht aanbraden; in boter, olie of vet schroeien.

Ragout
is een gerecht waarbij je vlees, gevogelte, vis of groenten in gelijke stukken snijdt en in een gebonden blanke of bruine saus laat garen.

Rafraîchir
afkoelen van geblancheerd vlees, groenten. Afkoelen onder koud stromend water.

Raclette
Raclette is een gerecht uit Zwitserland. Het bestaat uit gesmolten kaas die u eet samen met aardappeltjes, augurken, zilveruitjes en kruiden. Voor een raclette hebt u een vette kaas nodig, die u in de supermarkt vindt als raclettekaas.

Rafraicheren
Fr. rafraîchir.Koelen, verfrissen.

Ramollir
Zacht maken, bijv. boter, naast het vuur .

Raper
Raspen. Rape. rasp; een raspje.

Ravier
Meestal ovale glazen of zilveren schaaltjes, bestemd voor hors d'oeuvre.

Reduceren
Fr. réduire. Langzaam uitdampen; indikken; inkoken. Reductie, het indampen, inkoken. Ook: hetgeen gereduceerd is, of wordt.

Rechauffer
Opwarmen, opnieuw warm maken van spijzen.

Relâcher
Verdunnen van puree of saus.

Relevé
Naam van alle grote gerechten, naar orde van het menu dadelijk volgend op de soep:
1. Vissen, grote, geheel, tronqons of gedetailleerd.
2. Grosses pièces van vlees, wildbraad.
3. Idem van poulardes, gepoêleerde kalkoen of gans.

Releveren
Fr. relever. Op smaak brengen mèt mosterd, kerrie, catchup, chutney, paprika, peper, vanille, cognac, madera, likeur, enz ..

Remouillage
Bouillon van de tweede trek.

Remouilleren
Tweede trek van de marmite opzetten. Remouiller = opnieuw nat maken.

Repère
Bloem met heel weinig warm water. Het vormt een plakmiddel van deeg en dient voor het vastzetten op schotel van een socle, tampon, croûton van brood. Ook voor het sluiten van een deksel, bijv. Eng.pieschotell.

Reposeren
Iets laten rusten bijv. korstdeeg.

Revenir
Zelfde betekenis als `passeren`, in de zin van aan, alle kanten laten aanfruiten zonder te blcnld te laten worden. Vroeger zei men `roussir`.

Rissoleren
Fr. rissoler. Vlug aanfruiten tot mooi gouden kleur. Rissolage; het aanfruiten, het kleuren; de kleur zelf.

Rosace
Rozet

Rompre
Breken; stopzetten van het rijzen van deeg.

Roken
Garen van vis, vlees, wild of gevogelte met behulp van rook afkomstig van smeulende houtmot of houtsnippers. Koud roken duurt ruim 24 uur (temperatuur nooit boven de 27-29ºC). Bij heet roken voltrekt het garingsproces zich, door de hoge temperatuur van de rook (60-80ºC) snel. Afhankelijk van de dikte van de producten vergt garing dan slechts enke...

Roerbakken
of zoals in de volksmond ‘wokken’ genoemd, is een van oorsprong uit Azië afkomstige kooktechniek voor het bereiden van voedsel in een wok (in Indonesië wadjan of wadjang), en dit in een sterk verhitte olie en op een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd (oorspronkelijk door de wok te schudden). Het is eigenlijk het b...