Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Epi
Aar, kolf, bijv. mais; stengel met bloemen, bijv.gladiolen, ridderspoor.

Epice
Kruid(en); fijne specerij.

Escalope
Schijf, plak; dik, tot zeer dun. Escaloperen, in gelijke schijven of plakken snijden, rond, vierkant, langwerpig, ovaal, enz ..

Estouffade
Bruine fonds, bruin nat.

Esturgeon
Steur, 1-6 mtr. 40-400 kg. (kaviaar).

Essence
Plantaardig aftreksel, krachtnat.

Estomac
Maag. Culinair wordt er bij vogels mee bedoeld het geheel van het borstvlees, dus: de borst.

Etuvée
Smoor- of stoofgerecht. Heeft dezelfde betekenis als estouffade, nl. ä l’etoufée, zoals het vroeger.’ heette.

Etuve
Droogkast; oven; stoof, voor keuken gebruikt op temp. van 25-40 gr. Celsius. Soms iets hoger.

Etherische oliën
Etherische oliën zijn het meest essentiële deel van bloemen, bladeren, struiken, bomen, vruchten, wortels, zaden of harsen die zorgen voor de stofwisseling van de plant. Ze kunnen aan planten onttrokken worden op verschillende manieren (waterdampdestillatie, persing, enfleurage) waarbij de opbrengst afhangt van factoren als het klimaat, land van ...

Etarnine
Sausdoek; passeerdoek van keper, om crèmes, geleien,sausen door te zijgen. Zijden doeken worden haast niet meer gebruikt.

Etuver


Etarnine
Sausdoek; passeerdoek van keper, om crèmes, geleien,sausen door te zijgen. Zijden doeken worden haast niet meer gebruikt.

Faire Ie ruban
Draad vormen, van suiker en eierbeslag.

Farce
Een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen

Faisanderen
Vakterm voor het enige dagen (niet te lang) laten besterven van haarwild: hert, ree, haas, wild konijn; wild gevogelte, hazelhoon, houtsnip, fazant, patrijs'. Ook sommige vis, bijv. rog. De taaiheid verdwijnt en het vlees ontwikkelt een bijzonder fijne smaak bij het bereiden. Bestorven wild en gevogelte heet adellijk. Zie mortifier. Fr. Faisander

Fariner
Door de bloem halen, met bloem bestuiven.

Farce
Vulsel, vulling, in vele soorten.Farceren, Fr. farcer. Vullen, opvullen. Deze behandeling komt dikwijls voor, ook in namen op de menu's

Filet
Een graat of botloos stuk vis of vlees.

Fileren
1. Lossnijden en afnemen van de filets van vis; twee bij rondvis, vier bij platvis.
2. Iddem v.d. filets van wild, hert, ree, harst van wild zwijn, rugfilets van haas, enz. waarvan men dan kleinere filets of stukjes snijdt.
3. Fileren, tot draad spinnen van suiker
4. Fileren van eierdooiers, als garnituur voor in haar geheel gaargemaakte Prager, York, banket of ander soort ham. De ham wordt afgekoeld, geglaceerd met suiker en dan met gefileerde eierdooiers gegarneerd.
5. Soep wordt soms gegarneerd net `Oeufs filés`.

Fines herbes
Fijne kruiden. Vakkundig behoren er toe dragon, kervel, peterselie, tijm, marjolein, laurierblad, bieslook(of jonge pijpjes van ui en sjalot) champignons en truffel. De toepassing van nog meer soorten is het geheim van de vakman. De eerste drie staan echter voorop. Peterselie alleen schijnt modern, maar is vervlakking en eenvormigheid.

Fileren
het in stukken verdelen van vis op zo’n manier dat de stukken volledig graatloos zijn. Maar ook het los snijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van wild wordt ‘fileren’ genoemd.

Filet
het woord ‘filet’ heeft meerdere betekenissen:

Fileren
Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat.

Fleuron
Plakje of blaadje korst in de vorm van een halve maan, gebruikt als garnering (Filet de sole).

Flamberen
Fr. flamber. 1. Schroeien, zengen, verzengen van haarwild, wild zwijn, nl. kop, ham, rug (zgn. cimier) : van reeds geplukt gevogelte, om haren en stoppel­ veertjes weg te schroeien. Waar geen slachthuizen zijn `brand til men nog dikwij Is geslachte varkens, 'waarbij dus de stoppels nog in de huid blijven zitten.
2. Laten opvlammen van cognac, rum, kirsch, brandewijn, gin, whisky, enz. waarmee bepaalde gerechten overgoten zijn, om de geur te doen neerslaan op het gerecht en hem tevens in het vertrek te verspreiden.Die handeling heeft zelfs een zekere wijding gekregen aan tafel, bijv. bij omeletten, Kerstpudding, op Thanksgiving Day, bowles, enz ..

Fleurons
Halve maantjes, meestal van bladerdeeg en gebruikt als garnering.

Flanquer
Omringen, bijv. omringen met eén garnituur van groenten bij een grosse-piêce van slachtvlees. Flankeren.

Flensjes
Een flensje is een dunne pannenkoek. Vele landen hebben hun eigen specialiteiten en bereidingswijzen, maar de meest bekende zijn de Bretoense boekweitflensjes.

Flan
Een flan is een platte taart met een zoete of hartige vulling, zoals broccoliflan, spinazieflan of bessenflan.

Flamberen
het in brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte (whisky, cognac, rum, enz.), met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma (de geur, de smaak) te behouden op of in het gerecht.

Flamberen
Een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken de bedoeling is het aroma over te houden

Fouetter
(Fouett = zweep). Kloppen van room, saus, enz ..

Fourrer
Vullen, bijv. omelet, gebak e.d.

Fond
Sterk ingekookte bouillon, wordt veel gebruikt als basis voor sauzen

Fondue
Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade.

Fonceren
Fr. foncer. 1. De bodem en de zijkanten van een kastrol beleggen met farce, spekzwoerd, schijven ham, spek, wortel, uien, sjalot, bouquet, kortom wat nodig is en waarop alle vlees gelegd wordt met passend nat, om gestoofd te worden.
2. Een taartvorm beleggen met een dun uitgerolde lap deeg, met farce, gelei enz ••
3 .Bodem en zijkanten beleggen of bezetten met biscuits, schijven génoise, meringen, enz. voor een charlotte, een pudding, een ijsgerecht, enz ..

Fond
1. Bodem van een kastrol, schotel, vorm, enz.
2. Onderlaag van gesneden groenten.
3. Onderlaag van deeg, moes, puree.
4. Bodem, wortelstuk van artisjok,selderie.
5. Braadvocht dat ontstaat bij het braden, enz.
à fond koken, geheel gaar maken; indikken; inkoken

Fonds de cuisson
Nat dat bij braden, koken en stoven ontstaat en smaak der voorwerpen bevat. Het dient als grondnat bij sausen, soepen.

Fondue
Naam voor in boter geslonken of gesmolten groenten, vruchten, enz. Ook: Gerecht van gesmolten kaas, of met bouillon, of chocola

Frangipane
Panade met eierdooier en boter, ook met amandelspijs.

Fruits de mer
Fruits de mer is een verzamelnaam voor schelpdieren zoals mosselen en oesters, schaaldieren zoals garnalen en langoustines, zeeslakken en andere kleine, eetbare zeedieren.

Fruiten
aanfruiten of aanzweten: is een kooktechniek waarbij groenten in vet of olie worden gebakken zonder dat er een verkleuring ontstaat of ze maximum een licht goudgele kleur krijgen. Fruiten wordt gedaan om het aroma te verbeteren en de groenten een vollere smaak te geven. De meest voorkomende groente om te fruiten zijn uien en sjalotten.

Fruiten
Het bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn

Frituren
is het geheel ondergedompeld in hete olie of vet krokant gaar bakken van verse producten zoals vlees, gevogelte, (goed drooggedepte) vis, groenten, aardappelproducten en snacks. In een aantal gevallen (vis) is een beslag nodig om uiteenvallen te voorkomen. Baktemperatuur: 170-190ºC.

Fricasseren
Klein snijden, fruiten en opstoven, bijv. vlees.

Frémir
zachtjes, nauwelijks merkbaar laten koken, trekken. Het kookvocht is dus slechts heel zachtjes aan het pruttelen.

Frotter
Inwrijven met een smaakgevende stof, bijv. knoflook.

Frituren
Het bereiden van voedsel in een grote hoeveelheid olie of frituurvet

Friseren
Even in de frituur bakken, bijv. peterselie.

Frapper
Frapperen, koelen door het in ijs en zout te plaatsen.

Fricasseren
Klein snijden, fruiten en opstoven, bijv. vlees.

Frotter
Inwrijven met een smaakgevende stof, bijv. knoflook.

Fumet
Kookvocht van vlees, vis of groenten licht ingekookt.

Fumet
1. Krachtnat, van vis, wild, truffel, champignon; ook van groenten. Bij vlees spreekt men van `fonds`.
2. De eigen geur van wildbraad, gevogelte, vele soepen en gerechten, die vooral uitkomt bij opdienen `sous cloche`, heet óók fumet.

Fumer
Roken, bijv. gerookte paling.

Fuceler
Binden met draad

Gargote
Kleine volksgaarkeuken

Garneren
Versieren, omlijsten, beleggen, voorzien van wat er bij behoort. Fr. garnir.

Galette
Ronde platte koek of ronde schijfjes Van Couverture

Galantine
Rolpastei, met vulling van kalfs- en varkensvlees, wild en tam gevogelte.Voor vlees volgt men dikwijls de manier der slagers en vult de farce in vormen, die gesloten gepocheerd worden. Galantines van vis zijn er ook, bijv. van paling

Genoise
Kapsel, soort biscuit (genua-koek) pate-genoise. Warm beslag.

Geleren
Aanbrengen van een geleilaag om een product, ter bescherming tegen uitdroging, of om bepaalde componenten bij elkaar te houden. Geleren ter verfraaiing wordt ook toegepast, bijvoorbeeld bij bepaalde partyhapjes.

Geklaarde boter
De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.

Gelatine
Kleurloos en geurloos preparaat, gewonnen uit de beenderen en het kraakbeen van dieren ofwel uit sommige algen. Wordt verkocht in poedervorm of als doorzichtige blaadjes. Gelatine wordt eerst geweekt in koud water, vervolgens opgelost in kokend water en dan vermengd met de bereiding.

Gecanneleerd
Geplooid, gekarteld. Zie canneleren.

Gilelotte
Fricassee van tam konijn, met witte wijn.

Glaceren
Glanzen in salamander of oven, als volgt:
1. Een bovenop sterk geboterde bereiding in vlugge oven of in salamander zetten tot er een blinkende laag op is.
2. Bestrijken met penseel van een nog even vloeibare glace, of begieten, ook met fonds,van voorwerpen die bijna gaar zijn, om ze dan in de oven glans te geven.
3. Een nagerecht met fondant napperen, of met poeder­ suiker bestrooid in hete oven zetten, juist zo lang tot de suiker gecarameliseerd is.
4. Overtrekken; glanzen met fondant.

Glace royale
Poedersuiker met eiwit, z.g. garneerglazuur.

Gluten
Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).

Glacer à vif
Gebak bestuiven met fijne suiker en die in hete oven laten smelten om glans te vormen.

Glace
Gelei. Uitkomst van alle jus, extract, bouillon en pocheernat, zonder zout, door langzaam indikken gebracht tot zijn kracht. Dient tot verbetering van jus en sausen, soms ook van vleessoepen.
1. Glaces, nl. vlees- en wildextract. Bij vis en groenten spreekt men van gelei.
2. Glaces, ijssoorten.
3. Glaces van de banketbakkerij ontstaan uit behandeling van suiker, op andere manier.

Glace royal
Poedersuiker met eiwit, z.g. garneerglazuur.

Glacage
Lichte gratin, zonder chapelure, bij vis, wit vlees.

Glace
een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte fond. Fonds kunnen nog verder worden ingekookt tot er een dikke stroperige massa overblijft. Dat wordt dan de ‘glace’ genoemd. Een glace wordt gebruikt voor het versterken van de smaak van een saus of van een farce, bijvoorbeeld een paté. Glace kan heel ...

Glacage
Lichte gratin, zonder chapelure, bij vis, wit vlees.

Goûter
Proeven, op smaak brengen.

Gousse
Schil, rok, van prei, uien, knoflook (gousse d’ail).

Gousse
Schil, rok, van prei, uien, knoflook (gousse d'ail).

Grilleren
Het bereiden van voedsel onder de grill

Gribouis
Soort franse paddestoel ..

Gril
(Eng. grill) Braadrooster. Grilleren, grillage, op rooster braden, roosteren. Grillade, het geroosterde; het roosteren.

Grilpan
Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.

Gratineren
Met een korst bakken of braden, door bovenhitte, bijv. in de salamander (Gratin =de korst) .

Grenadin
Gelardeerde kalfsoester.

Gratin
is de goudbruine korst die ontstaat als een gerecht in de oven wordt klaargemaakt met een laag geraspte kaas of broodkruim met ei.

Gratineren
of overbakken: is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een mooi goudbruin kleurtje en een korstje. In hartige gerechten wordt dit veelal gedaan met kaas: de bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en-of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje laat krijgen. Dit gratineren kan ...

gr
Afkorting van eenheid gram: 1000 gr is 1 kilogram.

Grosse piece
Hoofdgerecht; schotel; voornaamste gang.

Gratineren
Gerechten onder de gril  van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas)

Grillardin
Kok, in grote zaken belast met de grillades.

Haddock
Gespleten kleine hele wijting of schelvis, heel even gerookt, of dito filets van grotere vis van die soort.

Haché
Gehakt vlees, dat gestoofd is. Etouffée, Etouffade.

Haché
Gehakt vlees, dat gestoofd is. Etouffée, Etouffade.

Habiller
Gevogelte en wild panklaar maken.

Habiller
Gevogelte en wild panklaar maken.

Hareng Saur
Gerookte haring = bokking.

Haricots moyen
Zeer fijne dunne franse spercieboontjes.

Hanche
Heup, heupstuk (bijv. van wild). Hanche de sanglier. Heup van volwassen wildzwijn.

Herbe
Gras; kruid(en). Dikwijls vakterm voor groenten. Herbes à tortue. Er zijn meer dan 150 kruidensoorten. In ons land alleen al meer dan 80. Soms rekent men er ook cayenne toe, ofschoon dat een hulsvrucht is. (zie Fines Herbes)