Een kwestie van smaak - kooktermen

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Keukentaal
Datum & Land: 18/04/2012, NL ...
Woorden: 1358

Coulis
is een vloeibare puree, een vrij dikke saus. Deze saus kan bereidt zijn van vlees, vis, gevogelte, groenten en fruit. Het bereiden van een coulis is zeer eenvoudig: men neemt het bestanddeel waarvan de coulis gewenst wordt en pureert dit in een keukenmachine, met een staafmixer of men draait het door een passe-vite of roerzeef. Vaak wordt een coul...

Coulibiac
Ook Koulibiac, een warme pastei meestal van vis of gevogelte.

Compote
Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.

Couenne
Varkensvel- huid, zwoerd.

Couche
zoutdeksel.

Coucher
Ordelijk leggen van meringue, soezen, quenelles, enz. Bv. Merengues, pastilles coucheren.

Compositie
Mengsel massa, samenstelling.

Corseren
Verbeteren v.d. sappigheid van een bouillon, jus, saus, door bijvoeging of door indikken. – Ordelijk leggen van meringue, soezen, quenelles, enz. ( Men zegt: pastilles, meringues coucheren).

Corps
Hoe licht of zwaar een wijn aanvoelt in de mond, bepaald door alcohol en extracten. Om te bepalen of een wijn licht, halfgecorseerd of gecorseerd (zwaar, vol en stevig, robuust) is, kunt u hem vergelijken met water.

Cornet
Puntig hoorntje van papier om versieringen te spuiten.

Coquille
schelp van oester, mossel vb Coquille St. Jacques.

Completeren
Afmaken van een saus, soep, schotel enz ..

Corail
Zacht, oranjerood merg uit kopstuk van kreeft en langouste.

Copeau
Schaafkrul; krul, spaander, van aardappelen, enz.

Contiseren
Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten in bijvoorbeeld vlees of gevogelte. Stukjes truffel in foie gras bijvoorbeeld, of kaviaar op oesters.

Colorer
Toevoegen van kleurmiddel

Consommé
een krachtige glasheldere bouillon of fond, verkregen door de bouillon te klaren.

Conserver
bewaren van groenten, vlees, …

Concasseren
Het in (grove) stukken-blokjes hakken of snijden van bijvoorbeeld tomaten.

Condé-massa
Pralinmassa, 1 deel hazelnoot, 1 deel amandel, 2 delen suiker.

Colle
Hulp-bindmiddel. Colleren, binden van een saus.

Condimenter
Met specerijen kruiden.

Concassée
In stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken.

Compote
Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.

Compositie
Mengsel massa, samenstelling.

Coeur
Hard binnenste, beste deel. En coeur, hartvormig, ook langwerpig ovaal

Colorer
Toevoegen van kleurmiddel.

Completeren
Afmaken van een saus, soep, schotel enz.

Cocotte
Vuurvast schaaltje, hoge vuurvaste pot met goed sluitende deksel (dikwijls van vertind koper of zilver).

Coeur
Hard binnenste, beste deel. En coeur, hartvormig, ook langwerpig ovaal.

Colle
Hulp-bindmiddel. Colleren, binden van een saus.

Couscous
Couscous is een traditioneel gerecht uit Noord-Afrika op basis van grof gemalen griesmeel en bouillon. Overige mogelijke ingrediënten zijn schapenvlees, vis, kikkererwten, tuinbonen, aubergines en doperwtjes. Het is niet moeilijk couscous te maken, maar zorg steeds voor een goede kwaliteit van het griesmeel en kruiden.

Cocotte
Vuurvast schaaltje, hoge vuurvaste pot met goed sluitende deksel (dikwijls van vertind koper of zilver)

Consommé
Een zeer sterke heldere vleesbouillon

Condimenter
Met specerijen kruiden.

Condé-massa
Pralinmassa, 1 deel hazelnoot, 1 deel amandel, 2 delen suiker.

Croûton
Gebakken schijf brood, schijf gelei, (voor versiering)

Croûtons
Kleine blokjes geroosterd brood als toevoeging bij soepen of als garnering

Crudité's
Salades van rauwe groenten.

Croûtonneren
Rondom een schotel 'n rand van schijven gelei enz.leggen, in de vorm van ruiten, vierkanten, driehoeken

Croustade
Korst (voor vulling met een of ander garnituur of vruchten enz.). Ook wel gemaakt van aardappelpurée.

Croquant
Knappend met korstje

Croustillant
Met een korst.(je). Ook croquant.

Croûtonneren
Rondom een schotel ‘n rand van schijven gelei enz.leggen, in de vorm van ruiten, vierkanten, driehoeken.-em>

Croquant
Knappend met korstje.

Cromesquis
Een bepaalde vorm van kroket, in beslag gedompeld en in frituur gebakken.

Cromesquis
Een bepaalde vorm van kroket, in beslag gedompeld en in frituur gebakken

Cresson
Bladgroente waarvan de blaadjes en steeltjes als garnering dienen. Er is Sterkers, Waterkers, Winterkers. Worden soms ook gestoofd.

Crépinette
Varkensnet of crépinette is het buikvlies (peritoneum) van het varken. Het is een met vet doorregen vlies, dat uitstekend geschikt is om gemalen vlees bijeen te houden tijdens het braden. En het leuke is dat je het daarna gewoon opeet. Er worden onder meer worsten mee gemaakt. In België en Nederland is het niet erg bekend, behalve in de betere re...

Crépine
Vetnet, darmnet bij varkens. O.a. gebruikt als omwikkeling van fijn gehakt (crépinettes) enz.

Crème anglaise
of Engelse room : is een vanillesaus op basis van melk en eierdooiers, die je koud of warm kunt serveren.

Crudité’s
Salades van rauwe groenten.

Crépine
Vetnet, darmnet bij varkens. O.a. gebruikt als omwikkeling van fijn gehakt (crépinettes) enz

Cuire
Gaar maken; koken; gaar worden in het algemeen. Cuisson. I. het gaar maken of koken. 2. Kooknat; het nat waarin grondstof behandeld wordt of is.

Cuisse
Dij, van haas, konijn, gans, kalkoen enz.

Dariole
Kleine bekervormige timbaal.

Daube
Manier voor stoven van vlees, haas, konijn, poularde, gans, jonge zwaan. In Frankrijk is daube zowat een streekgerecht, bijv. langs de Rhone, in Dauphiné.`Dobe de Vienne` (stad langs de Rhone) is beroemd. Vroeger was `dobe` bijna enkel als koud gerecht bekend.

Darne
Een dikke moot van een grote rondvis als zalm of tonijn.

Darne
Zeer dikke schijf, lang middenstuk, van zalm, steur, kabeljauw, of andere grote rondvis. De oude naam is Mitan. Ook darne is aan het veranderen. Tegenwoordig is`darne` een schijf; een lang stuk heet Troncon.

Dedine
Een Fr. saus, in 1300 al bekend Er is een witte en een bruine (of rode), allebei voor eend e.a. watervogels. Ze werd gevonden in een geschreven kookboek van ong. 1350-1370

Decouperen
Snijden, voorsnijden, in mooi passende delen of porties. Fr. découper.

Deglaceren
Het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof

Dessécher
Drogen, bijv. van appareil voor -pommes duchesse, soezenbeslag, enz. naast het vuur en onder gedurig omwerken met houten lepel.

Depouilleren
Uitkoken, van saus. Fr. dépouiller. Dépouillement, het uitkoken, waardoor de saus wordt wat ze zijn moet, zonder vet, onzuiverheden en schuim, dus glad en zuiver

Degraiseren
Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.

Demi glacé
Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.

Degorgeren
Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.

Deglaceren
Loskoken van jus, ook genoemd blussen, afblussen. Déglacage, het losgekookte, verder te ge­ bruiken voor saus, enz. Fr. déglacer.

Dichtschroeien
Op hoog vuur en in zeer hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees, gevogelte of vis snel rondom bruinbakken.

Douille
Pijp van een vorm; spuit van een spuitzak.

Dorer
Kleuren (vergulden) met losgeslagen ei of dooier.

Dolma
Dolma is een gerecht uit de Turkse en Griekse keuken. Het Turkse woord dolma betekent gevuld en verwijst naar een gevulde groente. Dit kan een druivenblad zijn gevuld met een mengsel van rijst en schapenvlees, maar u kunt ook dolmades maken met koolbladeren en andere vullingen. Een dolma gevuld met vlees wordt meestal warm opgediend, een vegetarisc...

Doux
Zacht van smaak, zoet.

Dorer
Kleuren (vergulden) met losgeslagen ei of dooier

Dresseren
Aanrechten; opmaken; rangschikken van gerechten zoals ze opgediend zullen worden, met of zonder garnituur, die eveneens gedresseerd wordt .. Op mooi en smaakvol dresseren berust een' groot deel van de moderne bediening. Fr. dresser.

Dresseerzak
Spuitzak

Dressing
Slasaus

Duxelles
Vroeger schreef men: tot ong. 1870: Huxelles; dan d'Huxelles; daarna Uxelles, d'Uxelles. Thans: duxelles. Het is een technische term; vulling van fijngesneden champignons, sjalotten, peterselie e.d. in de boter gesmoord en op smaak gebracht.

Duchesse
Bepaalde bereiding.

Duxelles
Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons.

Ebarberen
De zwartachtige baarden wegenemen bij oesters; ook wel bij mosselen. Fr. ébarber.

Ecume
Schuim. Ecumer, afschuimen, schuimen.

Eclairs
Soesgebak

Effeuiller
Ontbladeren van een groente, bijv. een artisjok.

Effiler
In spaantjes of schilfers schaven of snijden van saucisse, gedroogde vis, o.a. zalm (Siberië), amandelen, pistaches, pinda's enz ..

Emoutter
Afgieten; laten uitdruipen

Eminceren
In plakjes snijden (Emincé de viande) .Ook: éminceren van prei, raapjes, knolselderie enz ..Fr.émincer.

Embrocheren
Aan het spit steken van schijfjes of stukjes vlees, lever; van oesters, mootjes vis, vogeltjes, enz .. Fr. embrocher.

Emporte-pièce
Uitsteker, rond, ovaal, enz.

Emusie
Een mengsel van 2 vloeistoffen dat zich van naturel afstoten mengen met een derde stof. ( olie en azijn mengen met bijv. mosterd )

Entrée
Tussengerecht .. Entrée volante, naam in de oude ` Franse service`

Enrober
Geheel `en robe` hullen, door indopen, napperen, enz .•

Entrecote
Letterlijk 'tussen de ribben'; een malse biefstuk van de lende.

Enfiler
Schroeien door middel van een gloeiend stuk ijzer,bijv. gloeiend hete pook, o.a.omelettes sucrées.

En papillotte
een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel plaats vindt. Dat kan een natuurlijk omhulsel zijn, zoals een kool- of bananenblad, maar ook bakpapier of aluminiumfolie. Door groenten, kruiden en specerijen en wat vocht (bouillon, wijn, citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur.

en des
Blokjes tussen brunoise en carré in

Eplucher
Schoonmaken van groente, gevogelte e.d.;plukken.

Epigrammes
Stukjes gestoofd lamsvlees, wild e.d. afgekoeld,ontdaan van vet, gepaneerd en in frituur gebakken.

Epice(s)
Kruid(en); fijne specerij.

Epi
Aar, kolf, bijv. mais; stengel met bloemen, bijv.gladiolen, ridderspoor.