Winelexicon

Categorie: Landbouw, voedsel en voedselverwerking > Wijnlexicon
Datum & Land: 18/04/2012, NL
Woorden: 3610

Olivier (Château (Fr.))
Cru classé rood en wit.

Olfactisch
Afgeleid van 'olfaction' = het geheel van de geurenwereld.

Olfactorisch
Letterlijk met het reukzintuig. Dit ligt boven in de neusholte. Hiermee neemt men alle geuren waar en in combinatie met het smaakzintuig op de tong (dat op zichzelf alleen zoet, zout, bitter en zuur waarneemt) alle smaken.

OlazRiesling (Hong.)
Zie Welschriesling.

Omgeslagen
Zeer oude wijn die zijn oorspronkelijke eigenschappen geheel verloren heeft, die over tijd is, die ?gepasseerd? is.

Omar Khayyam
Ten tijde van de Farao's was er al wijnbouw. De oudste nog steeds actieve wijngaard ter wereld heet Omar Khayyam, ligt in Egypte en is 3500 jaar oud.

Ontstelen
Het van de stelen ontdoen van druiven (D. abbeeren, Eng. destalk, Fr. égrapper). De stelen waarmee de druiven vastzitten in de druiventros bevatten een hoog gehalte aan tannine en zuren. Wanneer men zachte en soepele rode wijnen wil maken, verdient het aanbeveling om de druiven van hun stelen te ontdoen alvorens ze te kneuzen en in de gistkuip te storten. De stroeve tannines en het zuur uit de stelen komen dan niet in de wijn terecht. Wijnen die niet ontsteeld zijn en lang op de stelen en schillen hebben gegist, bezitten vaak een stroevere en drogere smaak dan andere. Dit noemt men ook wel steligheid, omdat deze smaakimpressie sterk doet denken aan die van de stelen van de druif. De wijn wordt hierdoor wel langer houdbaar omdat tannines en zuren een conserverende werking hebben. Klassieke rode wijnen worden nog vaak gemaakt van niet of slechts gedeeltelijk ontsteelde druiven. Een uitzondering hierop vormt de vinifcatie volgens de macération carbonique waarbij de druiventrossen in hun geheel in de gistingstank worden gedaan. Deze techniek levert niettemin zeer soepele, zachte en fruitige wijnen op.

Onderstam
Het worteldragende deel van een geënte plant. Op de onderstam is de ent (het vruchtdragende deel) aangebracht en ermee vergroeid. (D. Unterlage, Fr, porte-greffe, Eng. rootstock.) De onderstam is meestal resistent voor de Phylloxera vastatrix (wijndruifluis).

Onctueux (Fr.)
Zacht, zalvend. Term gebruikt bij het wijnproeven waarmee een volle, lobbige en viskeuze (meestal witte) wijn wordt getypeerd. Dit zachte en lobbige karakter wordt voor een groot deel veroorzaakt door een hoog gehalte aan glycerol.

Ondarribi Zuri
Zie Zuri de Hondarribi.

Ondenc
Witte druivensoort van goede kwaliteit uit het zuidwesten van Frankrijk (Gaillac). Is zeer vatbaar voor ziekten en geeft lage opbrengsten. De kwaliteit van de wijnen van de Ondenc is goed ze zijn krachtig en vol met aroma's van citrusfruit, mango en passiefruit. Zelden voorkomend als monocepage.

Onzuiver(heid)
Term en vaak ook een beoordeling van een wijn met in de geur, smaak en-of afdronk een niet in wijn thuishorende eigenschap zoals een stalige bitterheid, scherpe of kartonnige indrukken, mufheid, rotte eieren lucht, te veel zwaveldioxide, azijn of acetongeur, madera- of sherry- impressies, enz. Onzuiverheid is een van de slechtste waarderingen die een wijn kan krijgen. Onzuiverheid kan ontstaan door de inwerking met negatief effect van niet schone apparatuur en vaten, geïnfecteerde kurken (kurksmaak), schimmel, chemicaliën, of door foutieve opslag waardoor oxidatie en maderisatie worden bevorderd.

Oporto (Hong.)
Zie Portugieser.

Oppenheim (D.)
Stad in Rheinhessen waar men zowel prachtige wijnen maakt, als matige. Bijvoorbeeld uit de Großlage Krötenbrunnen.

Opol (Joeg.)
Rode wijn en rosé uit Dalmatië, licht en fruitig van karakter. Gemaakt van de Babi, Plavac maar hoofdzakelijk van de eenvoudige Plavina.

Opalescent (Fr.)
Franse degustatieterm = Opaalsteenachtig.

Opvoeding
Term die - naar analogie met het Franse élevage - wordt gebruikt voor het rijpen of grootbrengen van een wijn. Het proces dat de wijn ondergaat na de gisting tot de botteling. De wijn krijgt door de verschillende behandelingen tijdens zijn opvoeding zijn specifieke eigenschappen. Middels de opvoeding bepaalt de wijnmaker voor een groot deel het uiteindelijke karakter (en de kwaliteit) van de wijn. De behandelingen die de wijn tijdens zijn opvoeding ondergaat, kunnen voor een groot deel worden geschaard onder het begrip rijping. Meestal wordt hiermee de rijping van een nog jonge wijn op eikenhouten vaten bedoeld. (Fr. élevage, D. Ausbau, Eng. maturation.)

Orta Nova (It.)
DOC in Apulië voor rode en roséwijn van Sangiovese en enkele plaatselijke druivensoorten.

Ortega
Witte druivensoort van redelijke kwaliteit, genoemd naar de Spaanse filosoof José Ortega y Gasset (1883-1955). Is een kruising van de Müller-Thurgau en de Siegerrebe, verkregen door Hans Breider te Würzburg. Rijpt extreem vroeg (in Duitsland soms al in augustus). De wijn van deze druif mankeert zuren, en is, bij té vroege oogst onaangenaam bitter. Bij late oogst kan men er wel prachtige zoete wijn van maken.

Ormes-de-Pez (Château les (Fr.))
Cru bourgeois Médoc, Saint-Estephe. Cabernet Sauvignon 55%, Merlot 35%, Cabernet Franc 10%. Wijn met ondoorzichtige kleur, genereuze smaak, overvloed aan zwarte bessen, zwarte kersen, pruimen, vijgen, discreet hout.

Ormes-Sorbet (Château les (Fr.))
Cru bourgeois Médoc. Cabernet Sauvignon 65%, Merlot 30%, Petit Verdot 5%. Wijn met heerlijke fruitigheid, toetsen van bittere chocolade, geroosterd brood en vanille.

Orléanais, Vin de (Fr.)
VDQS in het noordelijkste punt van de Loire, een gebied waar de druiven nog met moeite kunnen rijpen. (Orléans is het Franse centrum van azijn.) De meest geproduceerde wijn is de Gris Meunier d'Orléans, een zeer bleke rosé. Ook witte wijnen van Pinot Blanc en Chardonnay, rode van Pinot Noir, Pinot Meunier en Cabernet Sauvignon.

Origine (It.)
Aflkomst, oorsprong. Vaak gebruikt in 'messo in bottiglia nel'origine' gebotteld op de plaats van herkomst. Met die plaats van herkomst wordt meestal het wijnbedrijf bedoeld. Origine is ook een onderdeel van de termen DOC en DOCG.

Originalabfüllung (D.)
Tegenwoordig feitelijk hetzelfde als en vervangen door Erzeugerabfüllung op het wijngoed, door de producent gebotteld.

Oriachovitza (Bulg.)
Interessant wijnbouwgebied met grote mogelijkheden in de omgeving van Plovdiv, even ten zuiden van het Balkangebergte. Het meest befaamd zijn de Controliranwijnen gemaakt van de Merlot en Cabernet Sauvignon. Rijk, krachtig, aards en rokerig met veel nuances. De meest bekende wijn is wel de Cabernet Sauvignon reserve, een zachte, geurige en warme, Rioja-achtige rode wijn die lang op kleine eikenhouten vaten heeft liggen rijpen. Zeer goede prijs-kwaliteitverhouding.

Organoleptisch
Met het smaak-en reukzintuig uitgevoerd. Een organoleptische analyse is een analyse uitgevoerd door een proever. Men maakt in de wijnwereld onderscheid tussen chemische en organoleptische analyses. Bij chemische analyses wordt de chemische samenstelling van de wijn ontrafeld en vaak ook gekwantificeerd (concentraties bepaald). Bij organoleptische analyses wordt door middel van het proeven het karakter van de wijn beschreven. De proefnotities van een wijnschrijver of proever zijn dus organoleptische analyses. Het grootste probleem bij dit soort analyses is dat het heel moeilijk is om onder elke omstandigheid even betrouwbaar en nauwkeurig te proeven. Om dit te bereiken zijn alle professionele proefruimtes waar wijn organoleptisch wordt gekeurd of geanalyseerd, bijvoorbeeld voor het verkrijgen van een bepaald certificaat, zo ingericht dat de proevers zo weinig mogelijk storende en afleidende invloeden ondergaan. Bijna altijd zijn de ruimtes gelegen in een rustig deel van een gebouw, helder verlicht, zeer goed geventileerd, uitgerust met meerdere aparte proefcabines, voorzien van een spoelbakje met zuiver stromend water, waar de proevers zonder elkaar te storen kunnen proeven. De proevers kunnen daar zonder te worden afgeleid door rook, lawaai en storend licht hun werk zo goed mogelijk uitvoeren.

Organoleptiek
Waarnemingen met de zin-, reuk- en smaakorganen. Zie organoleptisch.

Organische zuren
Zuren die op natuurlijke wijze ontstaan.

Organische stoffen/verbindingen
Stoffen die door levende organismen kunnen worden gemaakt. Ze bestaan meestal hoofdzakelijk uit koolstof, waterstof en zuurstof. Alcohol, suikers, tannines, bepaalde zuren, enz. zijn organische verbindingen.

Oremus
Witte Hongaarse druivensoort, kruising van Furmint en Bouvier. Geeft wijnen met aroma's van ananas en citrusfruit, en bloemen.

Oregon (VS)
Staat en wijngebied in het noordwesten van de VS, vooral gekend voor mooie Pinot Noir. Vijf AVA's Columbia Valley, Walla Walla Valley, Willamette Valley, Umpqua Valley, Rogue Valley.

Orange Muscat
zie Muscat Fleur d'Oranger.

Orange (Principauté d' (Fr.))
Vin de Pays in de zuidelijke Rhône uit het gebied rond de stad Orange. Herkomstbenaming voor zowel rode als witte wijnen. Wijnen in de stijl van Côtes du Rhône, vaak iets lichter van karakter.

Orange (Austr.)
Vroeger fruitgebied, 'Central Highlands' geheten, nu overgegaan op wijnbouw. Mooie Chardonnays en Cabernets, heerlijke rosé van Malbec.

Orvieto (It.)
DOC voor witte wijn uit Umbrië, gemaakt van Trebbianodruiven (hier Procanico genoemd), waaraan Grechetto, Drupeggio en Malvasia mag toegevoegd worden. Het karakter van deze wijn is tegenwoordig nogal neutraal, vrij vol, iets bitter en soms genoeg fris. Vroeger waren ze meestal licht geoxideerd en soms ook aangezoet. Een wijn die zijn faam meestal niet waarmaakt.

Ortrugo
Witte Italiaanse druivensoort, vooral voorkomend in Emilia-Romagna. Geeft schitterende strogele alcoholrijke wijnen met mooie zuren.

Osteiner
Witte druivensoort, kruising in Duitsland van Weisser Riesling en Grüner Silvaner, aangeplant in Duitsland en Nieuw-Zeeland. Geeft gecorseerde fruitige zuurrijke wijnen.

Ostuni (It.)
DOC in de omgeving van de oude stad Ostuni, ten noordwesten van de havenstad Brindisi. Vooral witte wijn van de Impigno, Francavilla en Bianco d'Alessano. Rode wijn van Ottavianello met soms een klein beetje Negro Amaro en Malvasia Nero.

Ottavianello (It.)
Zie Cinsaut.

Ouillage (Fr.)
Het regelmatig bijvullen van houten wijnvaten waarin wijn ligt te rijpen. Doordat er voortdurend wijn in geringe hoeveelheden verdampt door de houten duigen van het vat zakt het vloeistofniveau en komt er lucht (en zuurstof) boven de wijn. Door het voortdurend bijvullen van het vat met wijn, om het vloeistofniveau in het houten vat niet te sterk te laten dalen, voorkomt men een te langdurig en intensief contact van de wijn met lucht (en dus zuurstof) en daarmee een te sterke oxidatie. Vooral bij kleine vaten met een kleine inhoud zoals barriques is een regelmatige bijvulling essentiëel voor een goede, evenwichtige ontwikkeling van de daarin rijpende wijn.

Ouvrée (Fr.)
Oppervlaktemaat in Bourgondië (4,28 are), de oppervlakte die één arbeider per dag kon afwerken.

Oversteken
Het overpompen van wijn naar een schoon vat zodat het bezinksel in het oude vat achterblijft.

Ovens Valley (Austr.)
Wijngebied in Victoria, Nort East Victoria Zone, waar vooral lichtere elegante tafelwijnen worden gemaakt.

Oxydé (Fr.)
Franse degustatieterm = Geoxydeerde wijn = wijndefect Wordt zo genoemd omdat overdreven blootstelling aan zuurstof zijn smaak heeft aangetast. Witte wijn Ziet er dof uit, met een donkerder kleur dan normaal voor leeftijd-soort mat, strokleurig tot bruin. Platte, muffe geur, doffe, scherpe smaak. Rode wijn Ziet er ook dof uit, bruiner dan normaal voor leeftijd-soort. Platte, muffe neus met zuurzoete of karamelsmaak en -geur.

Oxidatie
De verbinding, aanraking met zuurstof. Oxidatie veroorzaakt grote veranderingen in kleur, geur en smaak van wijn witte wijn evolueert van lichtgroenig over lichtgeel naar bruingeel, rode wijn van paars via rood naar bruin. De vinificatiemethode waarbij men beperkt oxidatie laat optreden, is de klassieke oxidatieve methode, die waarbij men oxidatie zoveel mogelijk uitsluit is de meer moderne reductieve methode. De reductieve vinificatie geeft een fris, fruitig en vaak bloemig karakter, de oxidatieve vinificatie geeft nootachtige, karamelachtige, aardse en kruidige toetsen. Regelmatig laat men de wijnen een reductieve (gisting) en een oxidatieve fase (rijping) doormaken. Als men spreekt van een geoxideerde wijn heeft men het over een fout de wijn is door contact met de lucht zijn frisheid kwijt. De kleur is donkerder dan normaal en hij neigt naar maderisering.

O.l.V. (Fr.)
Offce International de la Vigne et du Vin te Parijs. Internationale organisatie ter bevordering van de kwaliteit van de wijnbouw. Er zijn 28 landen aangesloten en men wisselt informatie uit over onderzoek met betrekking tot de wijnbouw en wijnproductie, alsmede de aangeplante oppervlakte wijngaarden, druivensoorten, productiehoeveelheden, trends, enz.

O Rosal (Sp.)
Zie Rías Baixas.

Patache-d'Aux ( Château (Fr.))
Cru bourgeois Médoc. Cabernet Sauvignon 70%, Merlot 20%, Cabernet Franc 7%, Petit Verdot 3%. Stevige wijn met gemiddelde structuur, aroma's van zwarte bessen, aardbeien, kersen, specerijen, hout. Soepele tannines.

Pastoso (It.)
Likoreus. Wijn die rijk is aan suiker, concentratie en glycerine.

Pasto (vino de) (Sp.)
Eenvoudige wijn, maaltijdwijn.

Pasto (vinho de) (Port.)
Wijn afkomstig uit het Douro-gebied. Niet geselecteerd voor de bereiding van port. Het zijn droge tafelwijnen.

Pasteurisatie
Pasteurisatie is de doding van micro-organismen door vloeistofverwarming.

Passito (It.)
1. Zoete wijn gemaakt van gedroogde druiven. 2. Vinificatiemethode om deze wijn te maken.

Passeriller (Fr.)
Het laten drogen van de druiven alvorens deze te verwerken.

Passerillage (Fr.)
Het proces waarbij men de rijpe druiven zeer lang aan de plant laat hangen waardoor ze indrogen. Zo bekomt men druiven met een geconcentreerd sap dat een hoog suikergehalte en een hoge concentratie aan geur- en smaakstoffen bezit. Zie ook recioto.

Passé (Fr.)
Term voor wijn die zijn beste tijd heeft gehad en geur en smaak verloren heeft.

Paso Robles (VS)
AVA in Californië, San Luis Obispo County. Ondanks de ligging vlakbij de zee is deze streek in de zomer één van de warmste van de kustgebieden doordat de heuvels de koele zeelucht tegenhouden. Heel mooie wijnen van Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc en Sauvignon Blanc. Ook Chardonnay, Nebbiolo, Syrah, Merlot, Mourvèdre.

Pascal Blanc
Witte druivensoort uit de Provence (Frankrijk). Geeft gewone wijnen met aroma's van citrusfruit, nootjes en groene kruiden.

Pasada (Sp.)
Een gerijpte manzanilla sherry.

Parrina (It.)
DOC in Toscane voor rode en roséwijn van Sangiovese Canaiolo en wit van Trebbiano.

Parellada
Witte druivensoort van goede kwaliteit enorm verspreid in Catalonië (Noordoost-Spanje). Vormt daar het kwaliteitsingrediënt voor cavas. Wordt vaak samen met de wijnen van de Macabeo en Xarello gemengd. Geeft de wijnen van deze twee druiven meer evenwicht, fruit en frisheid. Geeft van de beste witte wijnen van Spanje in assemblage met Chardonnay en Sauvignon.

Par tris successives (Fr.)
=vendanges par tris een manier van oogsten waarbij door verschillende passages in de wijngaard alleen de rijpste en overrijpe druiven worden geplukt.

Pape-Clément ( Château (Fr.))
Cru classé Graves rood.

Pansa Blanca
syn. Voor Xarel-lo in Penedès.

Pampini (It.)
Bladeren van de wijnstok.

Pamidi
Blauwe druivensoort van redelijke kwaliteit vooral voorkomend in Bulgarije. Brengt lichte, soms iets zoete, zachte wijnen voort met een laag zuurgehalte.

Palus (Fr.)
Laagliggende zware kleirijke bodems met een hoge grondwaterspiegel, ongeschikt voor het produceren van wijnen van een goede kwaliteit.

Palomino
Witte druivensoort die eigenlijk alleen maar op de witte albariza zijn volledige kwaliteitspotentieel toont. Men maakt er de mooiste sherry's van. Samen met de Pedro Ximénez en Moscatel vormt de Palominodruif de basis voor de sherryproductie. De Palomino levert de fijnste en elegantste sherry's (fino en manzanilla). De droge witte wijnen van Palomino zijn neutraal met weinig karakter. In warmere wijnstreken maakt men er meestal sherry-achtige wijnen van. (Z.Afr. Fransdruif, Aust. Sweetwater, Paulo, Fr.- Sp. Listan, Port. Perrum.)

Palo cortado (Sp.)
Luxe, relatief licht gekleurde sherry en Montilla-Moriles met een zeer verfijnde, belegen, rijke geur en een zachte, krachtige, volle smaak. Meestal zoet. Houdt het midden tussen een amontillado en oloroso.

Palmer ( Château (Fr.))
Troisième grand cru classé Médoc, gemeente Margaux. Cabernet Sauvignon 55%, Merlot 40%, Cabernet Franc 5%. Verleidelijke superwijn met prachtige complexe aroma's van vooral zachte fruitigheid, discrete houttoets, rijpe ronde tannines.

Palmela (Port.)
IPR-gebied in Ribatejo (Midden-Portugal). Rode wijn van Periquita, Alfoncheiro en Espadeiro. Witte wijn van Fernão Pires, Arinto, Moscatel de Sétubal, Rabo de Ovelha en Tamarez.

Palma (Sp.)
Kwaliteitsaanduiding voor een zeer geurige en verfijnde fino sherry.

Palha (Port.)
Kleuromschrijving bleek.

Palette (Fr.)
AOC in de Provence, ten zuidwesten van Aix-en-Provence, voor rode wijn met vatlagering van tenminste drie jaar van Grenache en Mourvèdre aangevuld met Cinsault, Manosquin, Syrah, rosé met wat meer Cinsault en witte wijn van Clairette aangevuld met Muscat, Ugni Blanc en Sémillon.

Pale cream (Sp.)
Sherry gebaseerd op fino en gezoet.

Palácio (Port.)
Paleis, ook wel in de betekenis van wijngoed gebruikt.

Pajzos, Château (Hong.)
Hongaars wijndomein, eigendom van een franse verzekeringsmaatschappij die ook in Frankrijk verschillende wijngaarden bezit. Eén van de beste Tokajiproducenten van de nieuwe stijl.

Pajarete (Sp.)
Dit was eertijds een zoete, alcoholrijke wijn, die met meerdere wijnen van verschillende druiven kon aangemaakt worden. Thans zijn het vino dulce-wijnen (sherrytype) waaraan men ?arrope? toevoegt. Arrope wordt bekomen door het verwarmen en inkoken van druivenmost op het blote vuur of in een warmwaterbad. Vrij zeldzaam.

Paglierino (It.)
=Strokleurig. Een kleur geel die aan stro doet denken.

Pagadebit di Romagna (It.)
DOC in Emilia-Romagna voor lichte witte wijntjes van de Pagadebit, d.i. een witte variante van de Bombino.

Padthaway (Aust.)
Wijnbouwgebied in South Australia, Limestone Coast Zone, in de buurt van Coonawarra, ontwikkeld na het succes van Coonawarrawijnen om aan de vraag van gelijksoortige wijnen te kunnen voldoen. Vooral interessante wijnen van de Chardonnay en enkele succesvolle van de Pinot Noir.

Pacherenc-du-Vic-Bilh (Fr.)
AOC voor witte (droge en zoete) wijnen uit het gebied waar ook de rode Madiran wordt gemaakt. Meestal fris en aromatisch. Druivensoorten Arrufiac, Courbu, Petit en Gros Manseng, Sémillon en Sauvignon Blanc.

Paarl (Z.-Afr.)
Wijnbouwgebied zo'n 30 kilometer ten noorden van Stellenbosch en 70 kilometer ten noordoosten van Kaapstad. Vroeger vooral bekend om zijn zoete, portachtige rode wijnen, tegenwoordig steeds meer om zijn droge, krachtige rode wijnen. Ook geniet dit gebied een verdiende reputatie als sherryproducent. Deze Zuid-Afrikaanse sherry's kunnen de betere Spaanse naar de kroon steken, maar missen toch de elegante verfijning van de beste Spaanse die is te danken aan de bijzondere albarizabodem in Jerez. De witte wijnen zijn duidelijk in opkomst. Paarl is niet zo beroemd als Stellenbosch, maar bezit diverse zeer kundige wijnproducenten. Door hoger gelegen, koelere wijngaarden te gebruiken heeft men de elegantie in de wijnen kunnen vergroten.

Pavlikeni (Bulg.)
Wijnbouwgebied, vrij noordelijk gelegen bij Veliko Tarnovo, in de buurt van Suhindol. Hier worden hoofdzakelijk elegante, fruitige, rode wijnen gemaakt. Van de Gamza-druif maakt men een Controliran-wijn die bekendstaat om zijn elegante, fruitige en kruidige karakter (minder vol dan die uit Suhindol). Ook eenvoudiger wijnen worden er geproduceerd Country Wines van de Gamza met Cabernet Sauvignon.

Pavillon-Cadet ( Château (Fr.))
Grand cru classé Saint-Emilion. Merlot 70%, Cabernet Franc 30%. Fluweelzachte ronde wijn met stevige tannines en mooie houttoets.

Pavie-Macquin ( Château (Fr.))
Grand cru classé Saint-Emilion. Merlot 70%, Cabernet Franc 25%, Cabernet Sauvignon 5%. Geconcentreerde wijn met aroma's van kersen, bramen, frambozen, rokerig hout. Mooi versmolten tannines.

Pavie-Decesse ( Château (Fr.))
Grand cru classé Saint-Emilion. Merlot 60%, Cabernet Franc 20%, Cabernet Sauvignon 20%. Donkerkleurige tanninerijke wijn met aroma's van zwarte bessen, kersen, frambozen, specerijen, vanille.

Pavie (Château (Fr.))
Premier grand cru classé 'B' Saint-Emilion. Merlot 55%, Cabernet Franc 25%, Cabernet Sauvignon 20%. Delicieuze combinatie van kracht en finesse, diepte en souplesse, heel mooi evenwicht tussen fruit en hout.

Pauwestaart
Uitdrukking voor de sensatie in geur, smaak en afdronk bij een wijn met een uitzonderlijk intens en geschakeerd palet aan geuren en smaken. De geur, smaak en afdronk waaieren als het ware uit als een prachtige pauwestaart met alle uitbundige en geschakeerde pracht. Dit treft men alleen maar aan bij wijnen van zeer hoge kwaliteit.

Paulo (Aus.)
Zie Palomino.

Pauillac (Fr.)
AOC en Gemeente in de Haut-Médoc waar de meeste (3) Premier cru classé-wijnen vandaan komen. Staat bekend om zijn krachtige, volle en intense rode wijnen. De beste kunnen lang rijpen en ontwikkelen zich gaandeweg tot zeer intens en complex geurende en smakende wijnen. Meestal vrij duur, maar doorgaans betrouwbaar.

Patrimonio (Fr.)
De eerste AOC van Corsica. Frisse, fruitige rode wijnen van Niellucio en Grenache, aromatische witte van Vermentino en Muscat.

Pessac-Léognan (Fr.)
AOC uit Bordeaux. Zie Graves-Pessac-Léognan.

Pesante (It.)
=Zwaar. Te rijk aan alcohol, belastend.

Perth Hills (Austr.)
Weinig bekende wijnregio in Western Australia, rond de mooie Bickley Valley, met warm klimaat. Chardonnay, Sémillon, Shiraz en Cabernet Sauvignon geven hier heel mooie wijnen.

Perswijn
Wijn die vrijkomt bij het persen van de schillen, pitten en soms stelen van de druiven die achterblijven in het gistingsvat (bij de bereiding van rode wijn) nadat men het vat heeft laten leeglopen. De niet geperste maar weggevloeide wijn (lekwijn, ook wel vin de goutte genoemd) bevat minder zuren en tannines dan perswijn. De grote hoeveelheden zuren en tannines in druivenschillen, pitten en stelen komen naarmate men harder perst meer in de perswijn. Perswijn heeft een hoog zuur- en tanninegehalte en wordt daarom bij voorkeur in beperkte mate aan de lekwijn toegevoegd om kracht en rijpingspotentieel aan de wijn te geven. Te veel perswijn maakt de wijn hard, wrang en stroef. Vroeger voegde men meer perswijn toe dan tegenwoordig, het duurde dan ook langer voordat een rode wijn op dronk kwam. Tegenwoordig zijn er moderne pneumatische en hydraulische wijnpersen waardoor minder zuren en tannines uit de schillen enz. worden geperst.

Perskurk
Kurk gemaakt van aan elkaar gelijmde en geperste kurksnippers. Is goedkoper maar van mindere kwaliteit dan een goede, soepele en gave kurk uit één stuk. Wijnen die lang moeten rijpen worden nooit met perskurken gebotteld, dit type kurk is er niet geschikt voor. Producenten vinden het gebruik van perskurken vaak prettiger bij het bottelen; de maatvoering is preciezer en de kwaliteit is constanter.

Persistenza (It.)
Lengte van de afdronk.

Persen
Het door middel van druk vocht uit een vochthoudende substantie vrijmaken. In de wijnbereiding is dit een belangrijke fase die ook bepalend is voor de stijl en kwaliteit van de wijn. Men onderscheidt twee persbewerkingen één van gekneusde, onvergiste druiven waardoor de te vergisten most vrijkomt, de tweede van de vaste delen (schillen, pitten en stelen) die overblijven na het afhevelen van de wijn in wording, tijdens of nadat de druiven de alcoholische gisting hebben ondergaan. Voor de bereiding van witte wijn wordt meestal de eerste methode toegepast, de bereiding van rosé en rode wijn omvat meestal de tweede methode als onderdeel van de bewerkingen. De wijn die vrijkomt bij het persen na de gisting heet perswijn. Deze wijn bevat meer zuren en tannines dan de wijn die men na de gisting afhevelt naar een ander vat. Het gehalte hiervan hangt af van de wijze van persen. Hard persen in een ouderwetse mechanische of hydraulische pers maakt nogal veel zuren en tannines uit de schillen en stelen vrij, de wijn wordt daardoor zuurder en wranger. Moderne persen (pneumatisch of middels waterdruk) werken veel voorzichtiger en gelijkmatiger zodat er weinig zuren en tannines vrijkomen, maar de pulp wel ongeveer even droog wordt als bij ouderwets hard persen. Met zulke moderne persen kan men dus in principe zachtere wijnen maken.

Persan
Blauwe druivensoort uit de Savoie en de Isère (Frankrijk). Geeft tanninerijke kwaliteitswijn die goed veroudert.